SCA - DEFECT COFFEE BEAN – HẠT CÀ PHÊ BỊ LỖI
HẠT CÀ PHÊ NHÂN XANH BỊ LỖI ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), chất lượng cà phê được đánh giá dựa trên độ sạch, độ ngọt, độ cân bằng và hậu vị. Các hạt lỗi (defective beans) làm giảm điểm cupping và ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm hương vị:
1. Hạt đen (Full/Partial Black Bean)
- Do lên men quá mức hoặc phơi sai cách.
- Gây vị đắng, khét, đất hoặc tro trong tách cà phê.
- Là lỗi nghiêm trọng, thường bị loại bỏ hoàn toàn.
2. Hạt chua (Sour Bean)
- Phát sinh từ quá trình lên men không kiểm soát.
- Tạo vị chua gắt, khó chịu, khác với vị chua tự nhiên của cà phê chất lượng cao.
3. Hạt mốc (Moldy Bean)
- Do bảo quản ẩm hoặc phơi không đủ khô.
- Gây mùi mốc, ẩm, đất, hoặc mùi kho chứa, làm mất hương thơm sạch.
4. Hạt bị côn trùng phá hoại
- Có lỗ hoặc vết ăn, ảnh hưởng đến cấu trúc hạt.
- Khi rang, dễ cháy không đều, tạo vị đắng và mùi khét nhẹ.
5. Hạt vỡ / sứt mẻ
- Thường do xử lý cơ học hoặc vận chuyển.
- Rang không đồng đều, gây vị gắt hoặc thiếu độ ngọt.
6. Hạt non (Quaker)
- Chưa phát triển đủ đường và acid.
- Khi rang, không chuyển màu đúng cách, tạo vị nhạt, cỏ, hoặc bột.
7. Hạt vỏ / tai voi
- Là phần vỏ hoặc hạt dính đôi.
- Rang không đều, gây vị khét hoặc cháy cục bộ.
8. Hạt nổi / nhẹ
- Do mật độ thấp, thường là hạt non hoặc khô quá mức.
- Cho vị nhạt, thiếu thân vị và hậu vị yếu.
9. Vật lạ (đá, gỗ, kim loại)
- Không phải hạt cà phê, có thể gây hư hại máy rang.
- Không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, nhưng là lỗi nghiêm trọng về an toàn và quy trình.
Kết luận
Một tách cà phê đạt chuẩn SCA yêu cầu tỷ lệ hạt lỗi cực thấp (dưới 5 lỗi chính trên 350g mẫu). Việc phân loại và loại bỏ hạt lỗi là bước quan trọng để đảm bảo cà phê có hương vị sạch, ngọt, cân bằng và hậu vị dễ chịu — những yếu tố quyết định điểm cupping và giá trị thương mại của cà phê đặc sản.
