Chế biến HONEY

Kỹ thuật chế biến cà phê Honey (Honey Processed Coffee) là một trong những phương pháp chế biến cà phê độc đáo, nằm giữa phương pháp ướt (washed) và khô (natural), với đặc trưng là giữ lại một phần chất nhầy (mucilage) bao quanh hạt cà phê trong quá trình phơi.

1. Honey process là gì?

• Dù gọi là "honey" (mật ong), nhưng phương pháp này không liên quan gì đến mật ong thật.
• Tên gọi xuất phát từ lớp nhớt bao quanh hạt sau khi xát vỏ, trông như có lớp mật ong bám ngoài.
• Mục đích là giữ lại một phần chất nhầy sau khi loại bỏ vỏ quả, rồi đem đi phơi khô trực tiếp mà không rửa sạch hoàn toàn như phương pháp ướt.

2. Các bước trong kỹ thuật chế biến Honey:

Bước 1: Thu hoạch

• Chọn lọc quả cà phê chín hoàn toàn, thường hái bằng tay để đảm bảo chất lượng đồng đều.

Bước 2: Tách vỏ

• Quả được đưa qua máy xát vỏ (pulping machine) để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
• Giữ lại lớp nhớt (mucilage) bao quanh hạt cà phê – đây là điểm khác biệt so với phương pháp washed.

Bước 3: Phơi khô

• Hạt cà phê với lớp nhớt còn lại được đem đi phơi khô trên giàn phơi, bàn lưới hoặc sân xi măng.
• Trong quá trình phơi, cà phê được đảo thường xuyên để đảm bảo khô đều và hạn chế mốc.
• Thời gian phơi: 12–20 ngày tùy độ ẩm, thời tiết và lượng mucilage giữ lại.

Bước 4: Xay khô và phân loại

• Sau khi đạt độ ẩm khoảng 10–12%, hạt được xay vỏ trấu và phân loại.

3. Phân loại Honey Process theo màu sắc

Màu sắc phản ánh lượng chất nhầy còn lại và thời gian lên men:

4. Ưu điểm và thách thức

Ưu điểm:

• Giữ được độ ngọt tự nhiên của cà phê.
• Tạo ra hương vị phong phú, độc đáo, cân bằng giữa vị sạch và vị trái cây.
• Tiết kiệm nước hơn so với phương pháp ướt.

Thách thức:

• Dễ mốc hoặc lên men không kiểm soát nếu phơi không đúng cách.
• Yêu cầu kỹ thuật cao, kiểm soát chặt chẽ độ ẩm và thời tiết.
• Cần người có kinh nghiệm và điều kiện thiết bị phù hợp.