Kỹ thuật chế biến cà phê nhân xanh

Việc chế biến và bảo quản cà phê nhân xanh (green coffee beans) đạt tiêu chuẩn xuất khẩu là một quy trình đòi hỏi kỹ thuật cao, kiểm soát chặt chẽ từ sau thu hoạch đến lúc đóng gói. Dưới đây là tổng quan về kỹ thuật chế biến và bảo quản cà phê nhân xanh theo hướng đạt chuẩn xuất khẩu quốc tế:

Tùy điều kiện và mục tiêu chất lượng, có thể áp dụng một trong ba phương pháp chính:

1. Chế biến ướt (Washed Process)

• Ưu điểm: Cà phê sạch, vị thanh, độ chua cao, phù hợp xuất khẩu cao cấp.

• Quy trình:

  1. Tuyển chọn quả chín.

  2. Xát vỏ ngoài.

  3. Lên men để loại bỏ lớp nhớt (mucilage).

  4. Rửa sạch bằng nước.

  5. Phơi/sấy khô đến độ ẩm ~10.5–12%.

2. Chế biến khô (Natural Process)

• Ưu điểm: Giữ vị ngọt, hương trái cây, chi phí thấp, tiết kiệm nước.

• Quy trình:

  1. Tuyển chọn quả chín.

  2. Phơi nguyên trái (thường 15–20 ngày).

  3. Xay vỏ sau khi khô (xay xát).

  4. Loại bỏ tạp chất và phân loại.

3. Chế biến mật ong (Honey Process)

• Ưu điểm: Cân bằng giữa vị ngọt và độ sạch, hương vị phức tạp.

• Quy trình:

  1. Xát vỏ nhưng giữ lại lớp nhớt.

  2. Phơi khô có kiểm soát để tránh mốc.

  3. Xay vỏ trấu và làm sạch.

II. Yêu cầu kỹ thuật sau chế biến

• Độ ẩm nhân xanh: 10.5%–12.5%.

• Tỷ lệ hạt lỗi (defect): càng thấp càng tốt. Với cà phê đặc sản: ≤ 5 lỗi/300g.

• Kích cỡ hạt: 16+ (mm) là loại xuất khẩu phổ biến.

• Tạp chất: ≤ 0.5%.

• Hạt đồng đều: về màu sắc, độ khô, hình dạng.

III. Kỹ thuật bảo quản cà phê nhân xanh đạt chuẩn xuất khẩu

1. Điều kiện kho bảo quản

• Nhiệt độ: 18–25°C.

• Độ ẩm không khí: 50–65%, tránh nấm mốc.

• Thông thoáng, sạch sẽ, tránh mùi lạ (xăng, dầu, hóa chất).

• Không đặt sát nền hoặc tường, nên có kệ gỗ/pallet.

2. Bao bì

• Bao đay (jute bag) 60kg truyền thống, có thể lót túi PE bên trong.

• Túi GrainPro: giúp cách ẩm, cản khí, kéo dài thời gian bảo quản đến 1–2 năm.

• Ghi rõ nguồn gốc, loại, ngày chế biến, quy cách trên nhãn.

3. Kiểm tra định kỳ

• Đo độ ẩm hạt.

• Kiểm tra nấm mốc, mọt, mùi lạ.

• Kiểm soát tồn kho theo nguyên tắc FIFO (first in, first out).

IV. Chứng nhận và tiêu chuẩn xuất khẩu

• ISO 22000 / HACCP: về an toàn thực phẩm.

• Fair Trade, Rainforest Alliance, Organic: nếu hướng đến thị trường đặc sản và bền vững.

• CQI (SCA cupping protocol): đánh giá cảm quan cho các lô cà phê đặc sản (Specialty grade ≥ 80 điểm).