CÀ PHÊ NHÂN VÀ NHỮNG ĐIỀU NÊN BIẾT VỀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

CÀ PHÊ NHÂN VÀ NHỮNG ĐIỀU NÊN BIẾT VỀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

Cà phê trở thành một thức uống rất phổ biến và được yêu thích bởi những lợi ích và hương (Aromas)- vị (tastes) độc đáo của nó mang lại, như mô tả hương vị của cuộc đời bao gồm: Chua (sour), ngọt (sweet), mặn (salt), và đắng (bitter). Người xưa nói, Yêu là phải hiểu, hiểu mới yêu,  thì tình yêu đó mới lâu bền, đúng đủ ý nghĩa. Cà phê cũng vậy, ta yêu từng giọt, từng ly cà phê ta nhâm nhi vào mỗi buổi sáng. Để có những ly cà phê ngon, tốt cho sức khỏe thực sự cần phải có các kiến thức cơ bản, đặc biệt là những người nhận sứ mệnh cung cấp cà phê nhân nguyên liệu cho các nhà rang xay để phục vụ những người yêu thích thức uống đặc biệt này.

Trong bài chia sẻ ngắn này, chúng tôi tập trung vào kiến thức nhận biết về cà phê nhân bị các lỗi và cách phân biệt cà phê nhân thành phẩm và cà phê nhân xô Thuật ngữ Cà phê Nhân được hiểu là nhân của trái cà phê tươi sau khi thu hoạch xử lý và chế biến còn lại quả nhân bên trong, được phơi nắng hoặc xấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn phù hợp để bảo quản là 12,5% độ ẩm. Khi độ ẩm cao hơn độ ẩm tiêu chuẩn sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê khi cupping và sẽ bị hư hại do vi khuẩn, nấm, mốc khi lưu kho hoặc để lâu ngày.

1. Các tiêu chuẩn cơ bản và phân loại về cà phê nhân:
2. Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chế biến (Processing methods)
3. Phân loại cà phê nhân theo kích cỡ khối lượng (size)
4. Phân loại cà phê nhân theo giống (theo chủng loại - Seed)
5. Phân loại cà phê theo bắn màu hay chưa bắn màu (CBU)

1.1: Cà phê nhân hiện tại có ba phương pháp chế biến phổ biến là: Một là chế biến khô (Dry/Natural Processing), Hai là chế biến ướt (Wet/washed Processing. Trong chế biến ước được phân làm 2 loại. Full washed hay Semi-washed (bán ướt) chế biến bán ướt còn gọi là chế biến mật ông – honey method. (ít tốn nước nhưng rất mệt trong khâu phơi vì độ nhớt/nhầy của vỏ cà phê còn. 2.1: Cà phê nhân phân loại theo kích thước lỗ sàng theo quy định: Từ sàng 13: 5mm;  sàng 14: 5.60mm; sàng 15: 6.00mm; sàng 16: 6.30mm; sàng 18: 7.1mm; sàng 19: 7.50mm; sàng 20:8.00mm; hiện tại có 2 loại sàng phổ biến cho các nhà rang xay chất lượng là sàng 16 và sàng 18. 3.1: phân loại cà phê nhân theo giống – chủng loại: Tại Việt Nam có hai loại giống cây cà phê chính: 1 là Robusta hay còn gọi là cà phê Vối thuộc giống Coffea canephora, cùng với C.arabica còn gọi là café Chè. 4.1: Cà nhân chạy qua máy bắn màu để loại bỏ hạt lỗi. Trong ngành cà phê nên phân biệt rõ hai thuật ngữ Cà phê nhân thành phẩm và Cà phê nhân xô. Cà phê nhân thành phẩm là cà phê nhân đã được phân sàng kích cỡ hạt, sàng trọng lượng loại bỏ tạp chất, máy tách đá, kim loại, chạy qua máy bắn màu loại bỏ hạt lỗi, sau cùng là đóng bao pp 60kg và lưu kho. Cà nhân xô là cà phê chỉ qua khâu chế biến khô/ướt hoặc bán ướt, phơi nắng tự nhiên hoặc xấy, nói chung chưa qua xử lý máy móc công nghệ như cà phê nhân thành phẩm đã đề cập.

1. Nhận biết cà nhân bị lỗi

Có hai thuật ngữ cần lưu ý: một nhân lỗi (Defective bean); hai là tap chất (Foreign matter) Về tiêu chuẩn Việt Nam về Cà phê Nhân có quy định rất cụ thể về tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật: Ví dụ như nhân đen, nhân nâu, nhân non… sau đây là các lỗi trong cà phê nhân thường gặp:

1. Nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng (Malformed bean; Shell and ear)
2. Nhân vỡ: (Broken bea) nhân vỡ có thể tích bằng hoặc lớn một nữa của nhân
3. Nhân bị côn trùng gây hại (Insect-damaged bean) có lỗ từ ngoài vào trong nhân
4. Nhân bị khô héo, nhẹ về khối lượng: (withered bean)
5. Nhân trắng: (white bean) nhân có bề mặt hơi trắng
6. Nhân trắng xốp: (Spongy bean) Nhân rất nhẹ, có thể ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn.
7. Nhân bị đốm: (Blotchy bean; spotted bean) nhân có những đốm vàng khác thường.

Trên đây là 7 lỗi , cộng với ba lỗi cơ bản là nhân đen, nhân nâu và nhân non là 10 lỗi thường gặp. Cà nhân được xem là khuyết tật lớn: Ảnh hưởng lớn đến chất lượng và sức khỏe người sử dụng. Bình thường cà nhân đạt chất lượng có mùi đặc trưng là mùi trái cây rõ rệt, nhẹ và dễ chịu khi đưa lên mũi ngửa. sau đây có hai lỗi lớn khi cà nhân mất mùi hoặc có mùi lạ.

1. Nhân có mùi hôi hoặc có mùi lên men (Bean producing stinker or fermented flavours) nhân có bề mặt bình thường nhưng có mùi khó chịu, như mùi lên men, chua, hay mùi hôi cá thối.
2. Hạt cà phê bị mất mùi (Bean producing orther current off-flavours) cà nhân có mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi bao tải đay có thể phát hiện được.

Cà phê nhân bị một trong hai khuyết tật này xem như bị loại, không thể sử dụng được. Trên đây là một số thông tin cơ bản chia sẻ cùng bạn đọc và các nhà rang xay khi tìm hiểu về cà nhân và một số tiêu chuẩn chất lượng tham khảo nhằm góp phần nâng cao chất lượng ly cà phê phục vụ người tiêu dùng được tốt hơn. Trân trọng, Người viết: Mr Đấu - Café DakTô, Tài liệu tham khảo: Tiêu chuẩn VN về Cà phê Nhân – Green Coffee Bean