Tiêu chuẩn Quốc Gia về Cà phê Rang

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5250:2015

CÀ PHÊ RANG

Roasted coffee

3.1. Rang (roasting)

Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm và tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.

CHÚ THÍCH: Theo 7.6 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.2. Cà phê rang (roasted coffee)

Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.

CHÚ THÍCH: Theo 2.12 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.3. Hạt tốt (good bean)

Hạt được rang chín đều.

3.4. Hạt lỗi (defective bean)

Hạt sau khi rang có màu sắc khác hẳn màu của khối hạt hoặc có màu đậm đến quá đậm hoặc cháy đen.

3.5. Mảnh vỡ (fragment/broken piece)

Mảnh nhân bị vỡ có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân nguyên.

CHÚ THÍCH: Theo 5.4.5 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.6. Tạp chất (foreign matter)

Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê.

CHÚ THÍCH: Theo 5.2.1 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

  1. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang: phù hợp với TCVN 4193:2014.

4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu cảm quan của cà phê rang được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy
2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị Vị đặc trưng của sản phẩm

4.2.2. Yêu cầu lý – hóa

Yêu cầu lý – hóa của cà phê rang được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92
2. Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0
3. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0
5. Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0
6. Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 0,3

 

NHỮNG THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

THAY ĐỔI MÀU SẮC

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô” (drying phase), dù độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với một tốc độ tương tự nhau trong suốt quá trình rang.

Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục (chlorophyll) mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.

Ở giai đoạn sau khi mà hạt kế cận First crack, màu nâu sẽ đậm hơn vì phản ứng nâu hóa đường (caramelization). Đối với dark roast, quá trình carbon hóa (carbonization) có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.

NHỮNG THAY ĐỔI VỀ KẾT CẤU

Cấu trúc vi mô của hạt cà phê chưa rang (green beans) tương đối dày đặc và có tổ chức, với các loại dầu bao bọc ma trận cellulose. Khi cà phê được rang, sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng sức ép/áp lực bên trong hạt, khiến cho kết cấu của hạt được mở rộng (phồng ra, dãn ra).

Một vài phút trước 1st crack, hạt sẽ nở phồng ra đến độ có thể giải phóng được lớp vỏ có màu bạc (silver-colored skin hay còn được gọi là chaff) được cuộn vào bên trong lõi của hạt. Khi cellulose của hạt không thể dãn ra thêm được nữa, khí và hơi nước thoát ra một cách mãnh liệt từ các khe bên trong hạt và trên bề mặt hạt, từ đó tạo nên tiếng nổ của 1st crack (popping noises).

Người rang cà phê Specialty thường muốn tạo nên light hoặc medium roast sẽ thường dừng rang ở giai đoạn giữa của lúc kết thúc của 1st crack và bắt đầu của 2nd crack. Sau 1st crack, sự tạo khí vẫn tiếp diễn, tái tạo sức ép ở bên trong hạt.

Trong khi đó, kết cấu của hạt sẽ trở nên giòn hơn, chuẩn bị đến giai đoạn 2nd crack. Nguyên nhân chính tạo nên 1st crack là áp lực của hơi nước, còn của 2nd crack là sự tích lũy của khí CO2. Ngay 2nd crack, dầu sẽ chảy lên bề mặt của hạt và đây là tín hiệu của dark roast.

ĐỘ ẨM VÀ KHỐI LƯỢNG

Nước chiếm khoảng 10 đến 12% cà phê nhân đã qua chế biến và sấy khô, nhưng sau khi rang giảm độ ẩm giảm xuống dưới 5%

Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành chất khí là lý do tại sao cà phê nhân có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang, trung bình mất khoảng 12 đến 20% trọng lượng của chúng sau khi rang

DẦU VÀ ĐỘ XỐP

Hạt cà phê có chứa dầu (lipit). Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào ra phía bề mặt của hạt.

Các lipit giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng, một số trong đó rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Không có dầu, chúng có thể phân tán.

Những phát triển này đi theo một cách nào đó để giải thích tại sao một loại cà phê rang đậm có vị khác với cà phê rang nhạt, nhưng cũng có những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến Roast Profile cuối cùng.

Vật chất bên trong đẩy ra các thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là cà phê rang mở rộng về kích thước nhưng lại giảm về khối lượng. Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho hạt cà phê ít dày đặc hơn và hòa tan nhiều hơn.

 

 

 

    DakTô Coffee send to you Many thanks for your trust and confidence.